Polenta alla Griglia con Ragù di Funghi

Izgara polenta ve doyurucu mantarlar,  canlı sonbahar havasında yorucu bir günün ardından içinizi ısıtmak için tasarlanmıştır.

Tarif Eataly'nin izniyle

Malzemeler (4 porsiyon):

1 fincan Molino Filippini Valtellina polenta

1 kavanoz mantar ve ızgara sebzeler

½ gram kurutulmuş porcini mantarı

¼ inç genişliğinde dilimler halinde kesilmiş 2½ pound sarı kız mantarı

6 orta boy arpacık

1 su bardağı kıyılmış sarı soğan

3 su bardağı sebze suyu

3 dal taze kıyılmış kekik yaprağı

1 dal kıyılmış taze biberiye yaprağı

4 büyük yapraklı 1 dal kıyılmış taze adaçayı

1/3 su bardağı domates salçası

1 bardak kuru Marsala şarabı

¼ fincan sızma zeytinyağı

4 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı

Tat vermek için tuz ve taze çekilmiş karabiber

Bitirmek için kıyılmış maydanoz

Yapılışı:

Orta boy bir tencerede 8 su bardağı tuzlu suyu kaynatın. Çok yavaş bir şekilde mısır ununu  parmaklarınızın yardımıyla eleyerek tavaya ekleyin ve tahta kaşık veya spatula  ile sürekli karıştırın. Karıştırırken tüm mısır unu yavaş yavaş tavaya eleyin, ardından ısıyı orta-düşük seviyeye indirin. Polenta pürüzsüz ve kalın olana kadar karıştırın. Daha sonra tencerenin kenarlarından çekilene kadar sürekli karıştırmaya devam edin. Molino Filippini Polenta için yaklaşık 5 dakika yeterli olacaktır.

Yaklaşık ¾ inç yüksekliğinde bir dikdörtgen oluşturmak için polentayı ahşap bir tahta üzerine dökün. Spatula ile üzerini düzeltin ve tamamen soğumaya bırakın.

Porcini mantarı yumuşayana kadar yaklaşık 20 dakika ılık suda bekletin. Islatılmış porcinileri sıkın ve ¼ inç genişliğinde parçalar halinde dilimleyin. Islatma suyunu bir tülbentten veya kahve filtresinden bir kaseye süzün. Bu mantar suyunu sıcak tutmaya çalışın.

Zeytinyağı ve tereyağını orta ateşte büyük bir tavaya koyun. Tereyağı eriyince soğanları ve salçayı ilave edin. Hafifçe tuzla baharatlayın ve birleştirmek için karıştırın. Soğanlar cızırdayana kadar ısıyı yavaşça yükseltin ve sık sık karıştırı . Soğanlar yumuşak ve parlak olana kadar yaklaşık 6 dakika pişirin ancak soğanlarınızın karamelize olmadığından emin olun .

Bu arada, sebze suyunu küçük bir tencerede kaynama noktasınım biraz altında ısıtın.

Kuru ve taze mantarları soğanlarla birlikte tavaya ekleyin ve karıştırın. Az miktarda ilave tuz serpin; kekik, biberiye ve adaçayı ekleyin.

Isıyı biraz yükseltin ve kapağını kapatın.

Mantarlar suyunu bırakana kadar yaklaşık 3 dakika pişirin (ipucu: mantarları hareket ettirmek için arada tavayı sallayın).

Kapağı açın ve mantarlar küçüldükçe ve suyu çektikçe, yaklaşık 5 dakika daha karıştırarak orta-yüksek ateşte pişirmeye devam edin.

Su buharlaşıp mantarlar kahverengileşmeye başlayınca tavada bir yer açın, salçayı ekleyin ve karıştırarak 1 dakika daha pişirin.

Sebze karışımı pişmeye başladığında, şarabı tavaya ekleyin. Şarap koyulaşıp buharlaşana kadar sürekli karıştırın.

Mantarlar tavanın dibine yapışmaya başlayınca ılık mantar suyunu ve yaklaşık 2 su bardağı sıcak suyu ilave edin. Tencerenin altındaki karamelize parçaları karıştırarak kaynatın. Daha sonra ocağın altını kısın ve tavayı kapatın. Ara sıra karıştırarak ve mantarları neredeyse sıvıyla kaplayacak şekilde az miktarda et suyu ekleyerek yaklaşık 20 dakika pişirin; tüm et suyuna ihtiyacınız olmayabilir. Sosu sabit bir kaynamada tutmak için ısıyı ayarlayın, ancak hızlı kaynatmayın.

Tencerenin kapağını açın ve mantarlar iyice yumuşayana ve sos koyulaşana kadar yaklaşık 20 dakika, kaynamayı sürdürerek ve et suyu ekleyerek (et suyunuz biterse, su kullanın) pişirin. Sebzeli sosunuzu ekleyin, karıştırın. Tatlandırmak için tuz ve karabiberle tatlandırın ve baharatlayın.

Ragu neredeyse hazır olduğunda, polentayı dikdörtgen veya üçgenlere koyun, hafifçe zeytinyağı ile fırçalayın ve ızgara polenta gevrekleşinceye ve ızgara işaretleri ile kızarana kadar sıcak bir ızgara tavasına koyun, her biri için iki yüzünü de 4-5 dakika pişirin.

Tabağa yerleştirmek için ızgara polentayı ayrı servis tabaklarına koyun, üzerine sıcak ragù serpin, kıyılmış maydanoz serpin ve servis yapın.

Buon Appetito!